Este libro recopila las investigaciones de un grupo de expertos mexicanos y del extranjero que colaboran, desde hace diez años, en el Programa Universitario de Alimentos. Su objetivo es servir de apoyo a quien se inicia en el estudio de la biotecnología alimentaria presentando con claridad y rigor la temática básica de esta área. Se destaca el impacto que ha tenido en la nutrición humana, en procesos y productos que son tradicionales, así como en recientes innovaciones y desarrollos tecnológicos.
