DISEÑO Y GESTIÓN DE COCINAS : MANUAL DE HIGIENE ALIMENTARIA APLICADA AL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN

Introducción I.1. La higiene alimentaria en el sector de la restauración I.2. Estructura y contenido del manual Primera parte CONCEPTOS FUNDAMENTALES Capítulo 1. La cocina Capítulo 2. Los alimentos y la elaboración de comidas Capítulo 3. Los peligros para la salud de los clientes Capítulo 4. El control de los peligros a través de la higiene Segunda parte DISEÑO HIGIÉNICO DE LA COCINA Capítulo 5. Diseño de la cocina por medio de un plano Capítulo 6. Descripción de las zonas de la cocina y enumeración de sus dotaciones básicas. Capítulo 7. Diseño de paramentos y otras estructuras Capítulo 8. Ventilación, iluminación, suministro de agua y eliminación de aguas residuales Capítulo 9. Mobiliario Capítulo 10. Máquinas y utensilios Capítulo 11. Capacidades de las instalaciones Capítulo 12. Peculiaridades en el diseño higiénico: cocinas de gran dimensión Capítulo 13. Peculiaridades en el diseño higiénico: cocinas de reducida dimensión Tercera parte GESTIÓN HIGIÉNICA DE LA COCINA Capítulo 14. El autocontrol aplicado a la gestión higiénica de la cocina Capítulo 15. Control de entradas y trazabilidad Capítulo 16. Ejecución de un plan de limpieza y desinfección Capítulo 17. Aplicación de un plan para el control de plagas Capítulo 18. Instauración de un plan de mantenimiento Capítulo 19. Control del agua Capítulo 20. Aplicación de unas prácticas correctas de higiene Capítulo 21. Gestión de las temperaturas en los alimentos Capítulo 22. Educación en materia de higiene de los trabajadores Capítulo 23. Diseño y gestión de la documentación Capítulo 24. Gestión de la línea fría Capítulo 25. Peculiaridades en la gestión de determinadas cocinas Capítulo 26. Procedimiento para la instauración de una gestión higiénica Cuarta parte VERIFICACIÓN DE LA HIGIENE EN LA COCINA Capítulo 27. Organismos dedicados a verificar la higiene en los establecimientos de restauración Anexo I. Peligros. Anexo II. Compendio de medidas y otros valores recomendados para el diseño de una cocina. Anexo III. Glosario de términos culinarios. Anexo IV: Legislación básica y normas de aplicación voluntaria. Bibliografía. Índice temático.